Preguntas y respuestas - Parte 1 (de muchas)

Hoy voy a comenzar este post pidiendo disculpas.

Por una vez no es por engordaros, o por hacer que os saltéis la dieta, o por haceros pensar en marshmalows, muffins o cupcakes justo cuando queríais empezar la operación bikini.

Quiero pedir disculpas porque en los últimos dos meses no he sacado casi tiempo para contestar los emails de dudas.

Entre la tienda, el programa, las firmas, los cursos... La verdad es que no he puesto el culo en la silla del ordenador más que para escribir los posts, decir alguna tontería en facebook, y poco más.

Siento muchísimo si me habéis escrito y no he contestado. En ningún momento ha sido mi intención ignorar un email, todo lo contrario... es que no he tenido tiempo material para contestar. Lo siento y no volverá a pasar.

Cupcakes y macarons... ¡¡qué de quebraderos de cabeza nos causan!!

Creo que los meses que se avecinan serán más tranquilos pero, por si acaso, he creado una cuenta nueva de email, sólo para dudas, que será la que use a partir de ahora.

objetivocupcake@gmail.com

Creo que si me llegan todos al mismo sitio me va a ser mucho más fácil de gestionar que hasta ahora, que me llegaban al email personal y los emails de dudas se me mezclaban con los de la tienda, los de los proveedores, los de los cursos, los de la productora, los de mi familia, las newsletters de Women's Secret y otras adicciones similares, en fin...

Y ahora sí, espero que me podáis perdonar y que os animéis a seguir leyéndome porque...vamos con las respuestas a las dudas más repetidas!!!!

Voy a hacer varias entregas de preguntas y respuestas, y quiero abarcar cupcakes, layer cakes, galletas, fotografía para el blog, cake pops... Y si tenéis dudas de otra temática, dejadme propuestas en los comentarios y las tendré muy en cuenta.

Tarta de cerezas al kirsch

Me hago un lío con las cremas: buttercream, swiss meringue buttercream, italian meringue buttercream, cream cheese icing... ¿cuál es cuál y cómo se hacen?

No me extraña que te hagas un lío. Nos hemos empeñado en usar los nombres ingleses en vez de la traducción y no logramos más que liarnos!! La palabra buttercream, en concreto, no significa nada más que "crema de mantequilla", literal. Pido perdón por la parte de culpa que tengo.

Éstas son las recetas de esas cremas (al menos mi versión de las mismas, que hay mil) y su traducción. 

Crema de mantequilla (buttercream)  

• 300 g azúcar superfino (icing sugar) o glas / impalpable en su defecto
• 300 g de mantequilla a temperatura ambiente (textura pomada)
• Extracto o ingredientes adicionales que se indiquen en la receta (puede ir desde 150g de Nutella o chocolate derretido hasta simplemente dos cucharaditas de extracto de vainilla. Vuestra imaginación es el límite)

Tamizamos el azúcar superfino y lo colocamos en un bol junto con la mantequilla. Batimos a máxima velocidad durante 5 minutos o hasta que la mezcla aumente de volumen, se aclare y tenga una textura que recuerde a un helado. Incorporamos el extracto o ingrediente adicional que se indique en la receta y batimos 1 minuto más. 

Nota 1: En verano puede que tengáis que incrementar la proporción de azúcar superfino para contrarrestar las altas temperaturas!! ^_^

Nota 2: Esta crema es mi favorita!! ^_^ Sobre todo la de nutella, jeje. 

Crema de mantequilla de merengue suizo (swiss meringue buttercream)

• 4 claras de huevo
• 225 g de azúcar blanco
• 350 g de mantequilla
• Extracto o ingredientes adicionales que se indiquen en la receta (de nuevo puede ir desde Nutella o chocolate derretido hasta simplemente dos cucharaditas de extracto de vainilla. Vuestra imaginación es el límite)

Ponemos las claras de huevo en bol junto con el azúcar. Calentamos al baño maría hasta que el azúcar se disuelva. No paramos de revolver para que no se queme. Pasamos las claras al bol de la batidora y empezamos a montarlas. Tardarán un poquito.

Cuando hagan picos duros podemos usar el merengue para decorar con él (en cuyo caso sería sólo merengue suizo) o seguir adelante con la "enmantequillación" de la misma.

Si vamos a seguir, comprobaremos la temperatura del bol. Si está caliente, esperaremos un poquito antes de añadir la mantequilla... Que si no... ¡¡se derrite!!

Una vez esté templado el merengue, cambiamos las varillas por la pala y comenzamos a añadir la mantequilla batiendo a velocidad media. La mezcla se cortará a la mitad del proceso y parecerá un desastre pero al de 8-10 minutos se pondrá súper sedoso ¡¡Lo importante es no dejar de batir!!

 Nota: Esta crema, como la siguiente, es súuuuuuuuuuper sedosa y no tiene granillo de azúcar por ningún lado. Si no os gusta notar nada de granito, esta y la de merengue italiano os van a encantar.

Crema de mantequilla de merengue italiano (italian meringue buttercream) 

• 4 claras
• 240 g de azúcar
• 70 ml de agua
• 1 cucharada de sirope de maíz (Karo), glucosa o Golden Syrup. 
• 400 g de mantequilla a temperatura ambiente 
• Extracto o ingredientes adicionales que se indiquen en la receta (de nuevo puede ir desde Nutella o hasta extracto de vainilla. Hay mil posibilidades) 

Para el merengue italiano, mezclamos el azúcar con el agua y el Karo (o glucosa / Golden Syrup en su defecto) en un cazo y lo ponemos a calentar hasta que la temperatura del termómetro de azúcar alcance los 115º-120ºC. Mientras tanto, montamos las claras a punto de nieve. Cuando el almíbar haya alcanzado la temperatura indicada, lo echamos sobre las claras muy poco a poco, sin dejar de batir, como si fuera un hilillo (con cuidado de que no caiga el almíbar en las varillas de la batidora). Seguimos batiendo hasta que el merengue esté brillante. Llegados a este punto, podemos usar este merengue para decorar.

Cambiamos las varillas por la pala y comenzamos a añadir la mantequilla batiendo a velocidad media hasta que la crema esté homogénea y muy sedosa.

Crema de queso (cream cheese icing o cream cheese frosting)

• 125 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente

• 300 g de azúcar superfino o glas / impalpable en su defecto

• 125 g de queso cremoso (no puede ser light).

• 3 cucharadas de leche (opcional)

Tamizamos el azúcar súperfino (o glacé en su defecto). A continuación, lo batimos con la mantequilla a velocidad máxima hasta que se integre. Si vemos que le cuesta, incorporamos la leche. Una vez la mezcla es blanca y esponjosa, añadimos el queso, que ha de estar frío, y batimos, primero a velocidad baja y luego aumentando la velocidad hasta que la mezcla sea homogénea y cremosa. Hay que batir para lograr que la crema tenga consistencia. Ha de conservarse en frío.

Tarta de naranja y chocolate al cointreau

¿Por qué mastico el azúcar en mi crema de mantequilla (Buttercream) y/o en mi crema de queso (Cream cheese icing)?

En la crema de mantequilla básica (el buttercream de mantequilla) y en la de queso hay tres secretos para que no se note el azúcar:

• Batir a saco. Durante 5, 10, 15 , 20 minutos!!! Lo que queráis. No se va a cortar. Batid batid batid!! ^_^ Cuando más batimos, mejor será la consistencia final. Estará más cremoso, esponjoso, se notará menos el azúcar...¡¡delicioso!!

• Usar azúcar súperfino (Icing Sugar). Es más fino que el azúcar glas y se integra mejor con la mantequilla. Sé que resulta difícil de encontrar y me lo decís muchas veces en los emails. Si no lo encontráis en vuestra ciudad o pueblo, el azúcar glas es el mejor sustituto a utilizar. En ese caso hay que volver a insistir sobre el paso 1 y batiiiiiiiiiiir aún más ^_^ 

•  Tamizar, tamizar y tamizar. Sea superfino o glas, tenéis que tamizarlo con el tamiz más fino que tengáis. Ultra fino. Mega fino. 

Pero sobre todo, bajo ningún concepto, uséis azúcar molido con un molinillo o la thermomix. No merece la pena. Va a quedar un resultado tan granujiento que no le va a gustar a nadie!! Ante la ausencia de azúcar superfino, podemos usar glas, pero nunca nunca azúcar molido de forma casera.

¿Por qué se me queda líquida la crema de queso (Cream cheese icing) para mis tartas / cupcakes?

Hay tres requisitos fundamentales para que nos salga bien:

• Usar queso no light y que, además, esté frío.

• Usar una batidora de varillas duras (luego os cuento más del tema batidoras).

• No añadir el queso hasta que la mantequilla (pomada) esté REALMENTE integrada con el azúcar. Para esto la mantequilla tiene que estar blandiiiiiiiiiiita blandita. Si la mantequilla está demasiado dura, no se integrará, y nos veremos con una especie de crema líquida de queso con grumos de mantequilla. El truco está en que la mantequilla esté pomada y se haya integrado superbien con el azúcar. Entonces al añadir el queso se integrará todo maravillosamente y tendremos una crema súper compacta y perfecta para decorar nuestra tarta o cupcakes!!!

Cupcakes de cerezas al marraschino

¿Por qué has variado las proporciones de tu buttercream (crema de mantequilla)?

Desde que empecé a hacer cupcakes hasta ahora he ido experimentando muchísimo con las recetas. Una de las cosas que más me preocupaba era reducir la cantidad de azúcar que llevaba el buttercream "infalible". 

A día de hoy lo he reducido hasta hacer igual proporción de mantequilla que de icing sugar, ya que me he dado cuenta de que, si batimos lo suficiente y a máxima velocidad, el buttercream coge tanta (o más) consistencia como la que le daría la cantidad de azúcar que estamos restando. 

Ahora mismo uso un ratio de 50% azúcar superfino (o glas en su defecto) - 50% mantequilla, aunque en verano, si lo veo muy crudo, aumento el azúcar hasta un 60% del total.

¿Cómo hago recetas de tartas o cupcakes pero sin gluten?

Podéis realizar todas las recetas de cupcakes y layer cakes sustituyendo la harina normal por harina de repostería sin gluten (yo uso Mix C de Schär). 

O podéis preparar vuestra harina sin gluten casera, mezclando diferentes harinas. Mi mezcla favorita es la que tiene 70% de harina blanca de arroz, 20% de harina de patata y 10% de harina de tapioca. Además, es aconsejable añadir una cucharadita de goma xantana y 1/2 de glicerina por cada 200g de harina, para lograr mayor esponjosidad y consistencia.

Ruffle cake de vainilla sin gluten

¿Cómo hago las recetas sin lactosa? ¿Y sin huevo? ¿Y sin azúcar?

Para evitar la lactosa, apuesta por sustituir la mantequilla por aceite de oliva en los bizcochos y la leche por leche sin lactosa o leche de soja. En las cremas, puedes limitarte a los merengues (como los de más arriba pero sin añadir la mantequilla), que están de vicio, o utilizar manteca vegetal en sustitución de la mantequilla (Crisco, por ejemplo, aunque no es lo más sano...). 

Para evitar el huevo, hay dos buenos sustitutos: puré de manzana o plátano machacado. En ambos casos logramos una buena consistencia en nuestro bizcocho sin necesidad de usar huevo. El puré de manzana (natural o de bote) lo podéis usar tal cual. El plátano yo lo apachurro y lo mezclo bien con una cucharadita de bicarbonato sódico. En ambos casos tenemos que usar unos 80ml del sustituto preferido por cada huevo sustituído.  

Evitar el azúcar es lo más difícil y nunca queda igual de bien la textura del bizcocho, ya que en nuestras masas, el azúcar hace muchas más funciones que endulzcar. En todo caso, para los bizcochos yo apuesto por usar edulcorantes de los que venden en tiendas de productos americanos y que son aptos para ser horneados (como Ideal No Calorie Brown Sweetener, que está hecho a base de Xilitol y es apto para diabéticos, Splenda Brown Sugar Blend y similares). Para sustituir el icing sugar el mejor es  Ideal No Calorie Confectionery Sweetener. Recordad que en ambos casos se sustituye por volumen y no por peso. Otra opción, si podéis consumirlo, es el sirope de agave.

¿Puedo congelar los restos de buttercream?

Sí. Pero tendrás que volver a batir y tengo entendido que, en algunas ocasiones, no lograrás la misma textura que tenías. 

Nota: Yo no lo he hecho nunca porque soy una absoluta gocha. Nunca me sobra nada... Ya, lo sé lo sé.. Lo mío no tiene nombre... Pero si os sobra y queréis congelar, se puede, se puede.

Rosas de chocolate plástico

¿Puedo hornear mi receta favorita de bizcocho en forma de cupcakes? ¿Y mi receta favorita de cupcakes en forma de bizcocho?

Sin duda!! Yo lo hago a menudo. Simplemente tenéis que ajustar los tiempos de horneado. 

Para que os hagáis una idea, yo normalmente con una receta para 12 cupcakes saco los bizcochos para un layer cake de 15cms. Y doblando la receta de 12 cupcakes normalmente obtendréis para uno de 20cms. Todo aproximadamente, ¡¡que depende de la receta!! 

Igualmente, calculad que una receta de layer cake de 15 cms probablemente rinda como para 12 cupcakes :) 

¿Qué relación hay entre los diferentes tamaños de molde de tarta?

¡¡Esta es la pregunta del millón!! La verdad es que según la receta tendréis que hacer el cálculo, pero aquí os pongo mi tablita para la receta básica de bizcocho de vainilla que más me gusta (que es un cuatro cuartos pero con aceite). 

En todo caso, esta tabla está pensada para que preparéis la receta y la dividáis en dos o tres moldes iguales para hornearla. Así se reduce el tiempo de horneado y quedan los bizcochos más jugosos. Además suben menos por el centro ^_^

¿Puedo hacer el buttercream a mano?¿Necesito una Kitchen Aid para que me salga?

A mano, sinceramente, es imposible conseguir una textura similar a la que se logra con batidora. Lo más que se consigue es un brazo musculoso como el de Schwarzenegger (que tiene su gracia, oiga!!), pero no se obtiene una textura esponjosa como la que se logra con batidora.
Pero, la buena noticia, y no me cansaré de repetirla, es que NO hace falta una Kitchen Aid. (Esto por supuesto es algo que tu marido / novio / mujer / padres / Reyes Magos / Papá Noel no deben llegar a saber NUNCA! Jajaja. Hay que conseguir ese regalazo como sea!!!!! Jajaja)
De hecho os sirve con cualquier batidora de varillas tipo estas (os pongo los links a Amazon.es pero las venden en todos lados, desde Carrefour a Media Markt pasando por la tienda de electrodomésticos de la esquina!!) :

O con cualquier batidora con pie como estas:

Con la Thermomix sé que hay gente que la hace, pero no queda igual, porque no está pensada para hacer este tipo de cremas y no logra la esponjosidad y cremosidad de las batidoras de varillas. Es muchísimo mejor que uséis una de las de varillas duras.

¿Cómo poner el horno para hornear cupcakes o bizcochos?

Mi horno actual tiene ventilador sí o sí, que le voy a hacer. Pero mi preferencia es usar calor arriba y abajo, sin ventilador, y con la bandeja situada en la mitad inferior. 

Claro que cada maestrillo tiene su librillo y que cada horno es un mundo, pero mi preferencia es esa. Lo que sí que es fundamental es que, si creéis que el horno os está dando problemas, os hagáis con un termómetro de horno que os aclarará si la temperatura que el horno dice tener es la que tiene!!

Stroopwafel cupcakes

 Esto es todo por hoy, que si no paro en algún momento, no paro de escribir y os mato de aburrimiento!!! ^_^

Si os habéis quedado con ganas de más respuestas, aquí tenéis el especial dudas y respuestas de temática cupcake.

Próximamente más y más respuestas.

Mil besos a porrón,

Alma

Pd. Próximamente, firmas en Andalucía, Aragón y Galicia!! En cuanto lo sepa seguro al 100% os doy fecha y hora!!