Preguntas y respuestas, primera parte (y de paso, Cupcakes de Limón y Yoghourt)

Hola!!!

Hoy traigo la primera parte de las respuestas a muchas de las dudas que a lo largo de estos meses me han llegado por email / facebook / comentarios. Hoy voy a contestar a todas las que me han llegado respecto a masa y al icing. En la segunda parte, que publicaré esta semana, hablaré de decoraciones, colorantes... y de congelación / conservación de los cupcakes.

Espero que os ayuden en vuestro periplo cupcakero... ¡¡y no dudéis en escribirme de nuevo si se me ha quedado algo en el tintero!!


De paso, os enseño las fotos de los Cupcakes de Limón y Yoghourt cuya receta podéis encontrar en youtube y en Canal Cocina. (El video incluye el tutorial para el Swiss Meringue Buttercream - Buttercream de merengue suizo. No os lo perdáis!!).

Empezamos.




Preguntas respectivas a la preparación del bizcocho de los cupcakes:

¿Hasta dónde he de llenar mis papeles para cupcakes?

Por regla general, nunca han de llenarse más de 2/3 del papel, porque si no, se desbordan y queda fatal. Cuando las cápsulas (papeles) son muy grandes, las lleno sólo hasta la mitad porque si no me suben demasiado. Es importante llenar todos los cupcakes con la misma cantidad de masa: así todos estarán hechos al mismo tiempo. Prometo hacer un tutorial con fotos.

Mi horno tiene ventilador. ¿A qué temperatura horneo los cupcakes?

A 160º.

¿Cómo puedo conseguir que mis cupcakes queden planitos?

Horneando a 160º (140º en horno con ventilador) los cupcakes suelen quedar más planitos. El tiempo de horneado aumenta, así que hay que comprobar que están hechos con un palillo.

Los cupcakes se rompen por arriba y me suben mucho.

Comprueba que la temperatura del horno es la correcta y, si es necesario, reducela un poco. Puede que tu horno caliente más de lo que pone. También comprueba que las cantidades de levadura química que echas son las adecuadas.

Nota: siempre hay que meter los cupcakes al horno cuando el horno está a la temperatura indicada. No vale meterlos a 200º y luego bajarla o a 140º y esperar a que suba con los cupcakes dentro.

He sacado los cupcakes del horno a los 20 minutos y no estaban hechos.

Las temperaturas de los hornos varían mucho. Comprobad siempre con un palillo antes de sacarlos del horno. Si el palillo sale limpio al pinchar el bizcocho, están hechos.

¡¡He usado unos papeles preciosos y al sacarlos del horno estaban transparentes y feos!! Sin embargo, los tuyos salen muy bien en las fotos, ¿cuál es el truco?

No hay truco. Se trata de buscar siempre los papeles para cupcakes que resisten la grasa. Los que venden en los chinos o en el Aldi (lo digo por experiencia propia) e incluso algunos que he comprado en tiendas inglesas muy chulas (argh. con lo bonitos que eran) no resisten y se ponen transparentes y grasientos. Incluso, muchos se despegan. He de decir que me ha pasado incluso con algunos de Wilton... Lo mejor es comprar papeles de buena calidad y que sean resistentes a la grasa. Mientras tanto podéis ponerlos dobles hasta que consigáis otros papeles. En todo caso, hay algo muy importante: no dejéis los cupcakes más de 5 minutos en el molde tras sacarlos del horno. A los 5 minutos es importante trasladarlos a la rejilla porque si no el vapor se acumula y hace que los papeles se queden feos y muchas veces se despeguen.

¿Puedo adaptar la receta de mi bizcocho o tarta favorito tal cual a la forma de un cupcake? ¿O tengo que hacerle cambios?

Todo depende de la receta en concreto. Los bizcochos "típicos" (de yogur, de limón, de café...) se adaptan muy bien. Simplemente hay que reducir el tiempo de horneado a 20 minutos a 180º aproximadamente. En general, es mejor no arriesgarse con recetas que habitualmente quedan hundidas por el medio (por ejemplo, las tartas de chocolate sin harina como el "Flourless Chocolate Cake" que hace Nigella). En concreto, le digo a Arantza desde aquí que sí, que adapte la receta de Chocolate y Guiness de Nigella y me mande uno de los cupcakes por correo!!!!! Van a estar......

El bizcocho se ha hundido tras sacarlos.

Hay muchas razones para que esto suceda. Puede ser que los hayas sacado antes de tiempo. También puede ser que la receta tuviera demasiado huevo (Nota: yo siempre uso huevos tamaño M. Usar un huevo XL equivale casi a dos huevos M, lo que desequilibra las proporciones) o que hayas puesto demasiada mantequilla. Otra razón es que hayas abierto el horno a mitad del horneado. Nunca hay que abrirlo hasta que han pasado al menos 15-18 minutos :)

¿Qué es un red velvet?

El red velvet es una tarta tradicional americana que se caracteriza por el color rojo el bizcocho (que contrasta con la cobertura blanca, hecha con queso crema). Sabe de una forma muy peculiar, incluso poco dulce diría yo!!! Mucha la gente la hace en forma de cupcakes. Prometo hacer unos algún día!!! (No la he hecho aún porque lo de gastarme un bote entero de colorante para una sola receta me da un poco de cosa....) Para ver fotos, busca "red velvet" en google imágenes. Maravilloso!

Preguntas relativas al icing Nunca he hecho unos cupcakes. ¿Qué receta me recomiendas para el buttercream?

La que está aquí (y aquí en video). Nunca falla!!

He intentado el buttercream infalible y me ha quedado demasiado líquido. Calenté la mantequilla en el microondas unos segundos, ¿puede ser eso?

Sï. Es eso. NUNCA hay que calentar la mantequilla en el microondas, ni con un secador, ni en el radiador. Cuando digo "temperatura ambiente" me refiero a sacarla del frigorífico unos 10 minutos antes (5, si hace mucho calor en la casa). Si se te ha olvidado sacarla del frigorífico, córtala en dados y bátela un par de minutos con la batidora y después añade el resto de ingredientes. En general, es mejor que esté tirando a fría que tirando a derretida!!!

He usado ligeresa / mantequilla baja en grasa / margarina con yogur / etc. para hacer el buttercream y me ha salido muy líquido. ¿Qué he hecho mal?

Hay que usar mantequilla normal, sin sal. No vale usar sustitutos. El sabor no es el mismo y la consistencia nunca es la deseada.

He usado tu receta de buttercream con queso crema y me ha quedado muy líquida. ¿Qué hago?

Bienvenida al club!! jajaj. Cuando estuve en España por navidad, intenté hacerla usando el queso crema que tenemos allí (el Philadelphia, vamos) y me quedó líquida líquida. Menudo disgusto!! (Sí, lloré y todo. Soy lo peor). He llegado a la conclusión de que el queso crema alemán tiene mayor proporción de grasa. En todo caso, aquí va la receta que he encontrado en un foro americano y que debería quedar suficientemente consistente (aún no la he probado!!):

• 100 gr de mantequillaa a temperatura ambiente
• 450g de azúcar glas
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
• 350 gr de queso crema (Por Dios, no me uséis queso cremoso light, que estamos en las mismas! jajajajaj)

Batimos la mantequilla con el queso crema hasta que la mezcla sea homogénea. Añadimos el azúcar glas de 50 en 50 gramos, sin dejar de batir (a velocidad baja). Batimos 2 o 3 minutos más, hasta que se haya incorporado todo y la mezcla sea homogénea. Nota: El icing de queso crema nunca es tan sólido como el de mantequilla sólo. Probadla y me contáis!! :) En todo caso, la única solución que se me ocurre si sigue quedando muy líquido, es incrementar la proporción de mantequilla.

ACTUALIZADO!!! He encontrado la receta del perfecto Cream Cheese Icing:

• 125g queso crema frío (tipo Philadelphia. Yo uso uno de la marca barata del supermercado de aquí que tiene un 25% de grasa y queda alucinante, en serio.)
• 60g mantequilla a temperatura ambiente
• 300g de azúcar glas

Batimos la mantequilla con el azúcar glas en la batidora (cubrir el bol si no queréis convertir la cocina en un bonito paisaje nevado). Una vez se ha mezclado bien, añadimos todo el queso crema. Batimos unos minutos hasta que esté blanco y cremoso. No batir demasiado, que la mezcla se derrite con facilidad. Decoramos los cupcakes :)

En mi opinión, si queréis hacer rosas con la manga pastelera, usad buttercream normal o buttercream de merengue suizo.

No me gusta la mantequilla, ¿qué recetas puedo usar para decorar los cupcakes?

La solución más fácil es usar nata montada. No quedan tan bonitos ni tan sabrosos, pero es una opción.

Una solución más sabrosa es usar la típica "nata de trufa": calentamos 400ml de nata para montar con 400g de chocolate fondant en un cazo. Una vez se ha derretido el chocolate, retiramos del fuego y dejamos enfriar en la nevera alrededor de 2 o 3 horas. Después, montamos la mezcla con la batidora y la usamos para decorar los cupcakes.

También puedes usar merengue italiano.

Próximamente, voy a publicar varias recetas de cupcakes veganos (es decir, sin ningún tipo de producto animal: ni leche, ni mantequilla, ni huevos...). Ya veréis la cantidad de opciones que admite el icing (sé que si digo tofu no os lo vais a creer... pero es cierto!!!)

He probado una receta de buttercream que encontré por internet y que decían que era muy buena, pero queda muy blanda...

No todas las recetas están pensadas para usar la manga pastelera. Por ejemplo, la receta que viene en el libro de la Primrose Bakery está pensada para aplicar con espátula. Es deliciosa y yo me la como a cucharadas, pero no os servirá para hacer rosas con la manga pastelera.

El buttercream infalible me sale "con granitos".

Usa Icing Sugar. Es más fino que el azúcar glas y se integra mucho mejor. Hay que tamizarlo, siempre, antes de usarlo. Ah!!! Y batirlo todo, al menos, 4 minutos. Notaréis que la mezcla se pone de color casi blanco y se hace más sólida. Es genial!!!

¿Cómo se hace el buttercream de Merengue Suizo?

Mira mi nuevo tutorial en youtube .

¿Se derretirá el buttercream si llevo los cupcakes a una fiesta al aire libre en verano?

Sí. Sin duda. Al fin y al cabo está hecho de mantequilla. La solución "antiderretimiento" inventada por las americanas es usar "shortening" en vez de mantequilla (sí, el famoso CRISCO que en España venden en tiendas especializadas de productos americanos o de repostería). Eso sí, el sabor no es tan bueno, aviso!!! 

Hasta aquí llegan las dudas resueltas del día de hoy :)
Próximamente, todo sobre las boquillas de la manga pastelera, la conservación de cupcakes y buttercream, los colorantes y las diferencias entre fondant, sugarpaste, gum paste y demás.




Besos a porrón!!!!!!!!

Alma


PD: La pregunta del millón:

No tengo Kitchen Aid, ¿puedo hacer cupcakes?

Sí. Lamentablemente para todas nosotras, se puede. Jajaja. Yo hasta las navidades pasadas los hacía con la batidora manual sin problemas. Ahora tengo un Stand Mixer de Bosch que era muy baratito y es más cómodo, pero la cuestión es que se pueden hacer con batidora de mano.

En todo caso, a maridos, novios y prometidos es importante decirles que NO, que NO SE PUEDE. Es más, para asegurarnos de que en el próximo cumpleaños / aniversario / Navidades nos compren una Kitchen Aid, es asegurarles que tampoco se pueden hacer hamburguesas, ni steaks, ni siquiera cocido madrileño, sin tener una Kitchen Aid.