Trabajar con chocolate (y bombones robot rellenos)

Si preguntarais a Jean-Charles (uno de mis chefs en Le Cordon Bleu) qué es lo que más me gusta en el mundo mundial, sonreiría y diría "el chocolate!".

Y sí... Lo estaría diciendo con ironía!

No es que ahora no coma chocolate porque me haya vuelto una chica súper sana, no.

Comer chocolate me sigue gustando... lo que me pone de los nervios es templarlo!!


Para quien nunca haya oído la expresión "templar chocolate" o "atemperar chocolate", os explico brevemente lo que es. Se trata de someter al chocolate fundido a una determinada curva de temperatura para poder luego crear con él tabletas, bombones o decoraciones estables, que no se fundan al contacto con las manos, que brillen y que al partirlas hagan el característico "clac" del chocolate.

La explicación química es un poco larga y tediosa, así que me la voy a saltar.

Pero vamos, en resumen: ¿os ha pasado alguna vez que habéis fundido chocolate, lo habéis dejado enfriar en un molde de huevo de pascua, o de tableta de chocolate, y al sacarlo de la nevera se os pegaba a los dedos sin remedio? Pues eso es porque no lo habíais atemperado previamente.

¿Y cómo se atempera el chocolate?

Necesitamos un termómetro de chocolate (o de cocina, a ser posible digital)

El primer paso consiste en fundir el chocolate. Mi consejo es que lo hagáis al baño maría o con cuidado en el microondas, removiendo cada 30 segundos.

Dependiendo del tipo de chocolate cambia la temperatura que debemos alcanzar al fundir el chocolate: fundiremos el chocolate negro a  50-55ºC;  si es chocolate con leche, a 45-50ºC y el blanco a 40-45ºC.

A continuación debemos rebajar la temperatura del chocolate. ¿Cómo hacerlo?

Buscad una superficie de mármol o silestone de la cocina que esté limpia.

Extended vuestro chocolate finamente por encima con ayuda de una rasqueta de metal o de una espátula.

Nos reservamos aproximadamente ¼ del total y extendemos el otro muy finamente sobre el mármol, controlando con el termómetro hasta alcanzar la temperatura deseada. En el caso del chocolate negro hasta 27-28ºC, el chocolate con leche a 27-28ºC y el blanco a 26-27º.

¡¡Ya llega el último paso!!

Trasladamos de nuevo el chocolate al bol (en el que teníamos un poquito guardado) y de esta forma produciremos una subida de temperatura en el chocolate que es la que va a garantizar que luego cristalice perfectamente. En el caso del chocolate negro debemos alcanzar  31-32ºC;  si es chocolate con leche, a 29-30ºC y el blanco a 28-29ºC.

Y ahora paciencia. MUCHA PACIENCIA. Al principio es difícil, pero una vez le cojáis el tranquillo merece la pena!!!

Una vez lo tenéis a esa temperatura... ¡¡¡ya está!!! ¡¡Listo para hacer decoraciones con una manga pastelera sobre papel de horno!! ¡¡O para hacer bombones!!

Si queréis decorar los cupcakes como hice yo hace poco sólo tenéis que usar el chocolate atemperado con la manga pastelera y hacer decoraciones sobre una lámina de silicona o papel de horno. Una vez frías las podéis usar!

Eso sí, hay un truco. Si no tenéis paciencia para seguir todo el proceso, podéis comprar Mycryo de Barry. Es un producto que se usa así:

- Fundes el chocolate negro.
- Cuando su temperatura se reduzca a 35º añades un 1% de su peso en Mycryo (por ejemplo, si hemos fundido 500g, pues añadimos 5g de Mycryo).
- Dejamos que siga reduciéndose la temperatura hasta 32º...

¡¡Ya está listo para usar!! 

Sí, ya sé que es más fácil así, pero también hay que comprarse el Mycryo, y de la otra forma no :) 

Las temperaturas para los otros chocolates te vienen en la caja.


Vamos ya con los bombones!!!

BOMBONES ROBOT RELLENOS

Para hacer bombones rellenos necesitamos un molde de bombones.

El mío es el de robochoc: http://almascupcakes.es/tienda/87-moldes-bombones

Necesitamos también unos 300g de chocolate negro temperado a 32º (es decir, tenéis que hacer todo el procedimiento que os he explicado y usar el chocolate a continuación).

Rellenamos el molde (bien limpio) con chocolate:

A continuación le damos la vuelta para que se quite todo el sobrante.

Y con una rasqueta quitamos el exceso de chocolate.

Enfriamos un poco en la nevera para que cristalice.

Y rellenamos con lo que más nos apetezca.

Yo usé mermelada, dulce de leche y praliné.

Enfriamos de nuevo para que coja solidez el relleno.

Echamos más chocolate temperado a 32º sobre el molde.

Y con la rasqueta quitamos el exceso.

Dejamos cristalizar (En la nevera o a temperatura ambiente) y ya nos los podemos zampar!!!!!!!!!!!!!

Mi padre se zampó TODOS los que véis en las fotos. Sí. TODOS.

Próximamente os daré recetas con otros rellenos más complicados, pero para empezar (y sobre todo para cogerle el truco a los moldes de bombones y al tema de rellenar) creo que lo más sencillo es que probéis con rellenos facilitos!

Y ahora me despido.

Ya me diréis qué tal os salen.

Mil millones de besos!!!!

Alma

PD. Tenemos una oferta muy chula en la tienda!