jueves, 11 de septiembre de 2014

Trabajar con chocolate (y bombones robot rellenos)



Si preguntarais a Jean-Charles (uno de mis chefs en Le Cordon Bleu) qué es lo que más me gusta en el mundo mundial, sonreiría y diría "el chocolate!".

Y sí... Lo estaría diciendo con ironía!

No es que ahora no coma chocolate porque me haya vuelto una chica súper sana, no.

Comer chocolate me sigue gustando... lo que me pone de los nervios es templarlo!!


Para quien nunca haya oído la expresión "templar chocolate" o "atemperar chocolate", os explico brevemente lo que es. Se trata de someter al chocolate fundido a una determinada curva de temperatura para poder luego crear con él tabletas, bombones o decoraciones estables, que no se fundan al contacto con las manos, que brillen y que al partirlas hagan el característico "clac" del chocolate.

La explicación química es un poco larga y tediosa, así que me la voy a saltar.

Pero vamos, en resumen: ¿os ha pasado alguna vez que habéis fundido chocolate, lo habéis dejado enfriar en un molde de huevo de pascua, o de tableta de chocolate, y al sacarlo de la nevera se os pegaba a los dedos sin remedio? Pues eso es porque no lo habíais atemperado previamente.

¿Y cómo se atempera el chocolate?

Necesitamos un termómetro de chocolate (o de cocina, a ser posible digital)

El primer paso consiste en fundir el chocolate. Mi consejo es que lo hagáis al baño maría o con cuidado en el microondas, removiendo cada 30 segundos.

Dependiendo del tipo de chocolate cambia la temperatura que debemos alcanzar al fundir el chocolate: fundiremos el chocolate negro a  50-55ºC;  si es chocolate con leche, a 45-50ºC y el blanco a 40-45ºC.


A continuación debemos rebajar la temperatura del chocolate. ¿Cómo hacerlo?

Buscad una superficie de mármol o silestone de la cocina que esté limpia.


Extended vuestro chocolate finamente por encima con ayuda de una rasqueta de metal o de una espátula.

Nos reservamos aproximadamente ¼ del total y extendemos el otro muy finamente sobre el mármol, controlando con el termómetro hasta alcanzar la temperatura deseada. En el caso del chocolate negro hasta 27-28ºC, el chocolate con leche a 27-28ºC y el blanco a 26-27º.




¡¡Ya llega el último paso!!

Trasladamos de nuevo el chocolate al bol (en el que teníamos un poquito guardado) y de esta forma produciremos una subida de temperatura en el chocolate que es la que va a garantizar que luego cristalice perfectamente. En el caso del chocolate negro debemos alcanzar  31-32ºC;  si es chocolate con leche, a 29-30ºC y el blanco a 28-29ºC.

Y ahora paciencia. MUCHA PACIENCIA. Al principio es difícil, pero una vez le cojáis el tranquillo merece la pena!!!

Una vez lo tenéis a esa temperatura... ¡¡¡ya está!!! ¡¡Listo para hacer decoraciones con una manga pastelera sobre papel de horno!! ¡¡O para hacer bombones!!

Si queréis decorar los cupcakes como hice yo hace poco sólo tenéis que usar el chocolate atemperado con la manga pastelera y hacer decoraciones sobre una lámina de silicona o papel de horno. Una vez frías las podéis usar!

Eso sí, hay un truco. Si no tenéis paciencia para seguir todo el proceso, podéis comprar Mycryo de Barry. Es un producto que se usa así:

- Fundes el chocolate negro.
- Cuando su temperatura se reduzca a 35º añades un 1% de su peso en Mycryo (por ejemplo, si hemos fundido 500g, pues añadimos 5g de Mycryo).
- Dejamos que siga reduciéndose la temperatura hasta 32º...

¡¡Ya está listo para usar!! 

Sí, ya sé que es más fácil así, pero también hay que comprarse el Mycryo, y de la otra forma no :) 

Las temperaturas para los otros chocolates te vienen en la caja.


Vamos ya con los bombones!!!

BOMBONES ROBOT RELLENOS




Para hacer bombones rellenos necesitamos un molde de bombones.

Necesitamos también unos 300g de chocolate negro temperado a 32º (es decir, tenéis que hacer todo el procedimiento que os he explicado y usar el chocolate a continuación).

Rellenamos el molde (bien limpio) con chocolate:


A continuación le damos la vuelta para que se quite todo el sobrante.


Y con una rasqueta quitamos el exceso de chocolate.


Enfriamos un poco en la nevera para que cristalice.


Y rellenamos con lo que más nos apetezca.

Yo usé mermelada, dulce de leche y praliné.


Enfriamos de nuevo para que coja solidez el relleno.

Echamos más chocolate temperado a 32º sobre el molde.


Y con la rasqueta quitamos el exceso.


Dejamos cristalizar (En la nevera o a temperatura ambiente) y ya nos los podemos zampar!!!!!!!!!!!!!

Mi padre se zampó TODOS los que véis en las fotos. Sí. TODOS.



Próximamente os daré recetas con otros rellenos más complicados, pero para empezar (y sobre todo para cogerle el truco a los moldes de bombones y al tema de rellenar) creo que lo más sencillo es que probéis con rellenos facilitos!


Y ahora me despido.

Ya me diréis qué tal os salen.

Mil millones de besos!!!!

Alma

PD. Tenemos una oferta muy chula en la tienda!


28 comentarios:

  1. ¡Gracias por la explicación!
    ¿Se podrá usar cualquier manteca de cacao o esa es especial para atemperar? Es que todavía me queda una de funcakes que compré para fundir los candy melts
    Que yo lo de atemperar en la encimera no lo veo para nada

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    1. Otra forma, menos ortodoxa, para rebajar la temperatura es poner la cantidad de chocolate que tiene que extender en otro recipiente que puedas introducir en uno que tenga agua fria (con cuidado de que el agua no caiga sobre el primer recipiente) y así rebajas rápidamente la temperatura. Una vez le has bajado la temperatura lo vuelves a poner en el recipiente que queda 1/4 del chocolate.

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  2. Ay me encantan estos tutoriales! Yo también quiero estudiar en Le Cordon Bleu y me encantaría que publicaras alguna receta con una técnica de decoración básica de chocolate, además de tu experiencia allí.
    Por cierto, estoy esperando ansioso tu nuevo libro, hasta sueño con los cupcakes que haré!
    Un beso,
    Adrián - Dulcerías con Sorpresa.

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  3. El praliné que has usado es el de la marca HOME CHEF que vendes en tu tienda?? Estaría genial que hicieras una entrada con diversas formas de hacer decoraciones en chocolate para tartas, cupcakes, etc!! un beso!!

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    1. Hola Mónica: Efectivamente es ese. Mañana nos llegan nuevas unidades.

      Un beso!

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  4. Que rico, te han quedado genial. Felicidades

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  5. :0 estoy alucinando! Por fin sé porqie soy incapaz de hacer unos bueno bombones! Mil gracias Alma eres la mejor!! ♥ hornoprecalentado.blogspot.com

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  6. Buf, yo cuando leí la primera vez lo de atemperar chocolate casi me dio un parraque. Lo intenté una vez y… no más a menos que algo me apetezca mucho mucho ;P Si alguna vez tu mami está de vacaciones… ¡¡yo me ofrezco a comerme los bombones!!

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  7. Ufff esto ya es complicadete... ademas se tendrá que hacer mega rápido, no? Porque como se tarde demasiado el chocolate al final se irá enfriando demasiado

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  8. sin terminar de leer el post de momento, ahora me pongo, no podía dejar de decirte q ODIO templar chocolate!! y me pirria!! pero de verdad q siempre.. no sé siempre, pero... casi siempre tengo alguna desdicha.. casi nunca lo hago bien de primeras.. y mira q voy despacio y lo mimo y lo miro y q llevo años.. y una gota de agua? un grado de más? un segundo ed mas? arrrrggggggg.............

    amiga! te entiendo!! sigo leyendo

    maria. seguidora, compradora y nada comentadora.: SALVO HOY!!

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  9. Una pregunta: al pasarlo a la manga pastelera para trabajar con el chocolate, inevitablemente se enfriará/calentará con el calor de la mano. Cómo haces para conseguir que mantenga la temeperatura y que cristalice correctamente?

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    1. Me pongo unos guantes de algodon blancos para aislar un poco la manga del calor de mis manos. Los alterno con otros guardados en la nevera.

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  10. Yo esto tengo que probarlo. Hasta ahora no sabía porqué se me derretía el chocolate cuando hacía las decoraciones aunque tiene pinta de ser difícil.

    Un saludo :)

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  11. Ai... Habrá que ponerse a temperar :P

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  12. y si no tenemos mármol ni silestone??? la encimera de mi cocina es de granito...

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  13. Estamos deseando q compartas la receta de los rellenos de nutella y las barritas de oreo. Chocoadicta

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  14. Alma se que tienes los labios secos pues en la tienda de internet de claires venden unos cacos con olor y algunos con sabor a cupcake y pasteles

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  15. Quieroquieroquiero.

    abrazos ( de oso )

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  16. Qué buena pinta! Estoy deseando probar a hacer bombones!
    http://sil-cakes.blogspot.com.es

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  17. Según lo que veo en la explicación hay que meter el molde un par de veces en el frigorífico o el congelador. Mientras tanto el chocolate que te queda para terminar los bombones como lo mantienes a esa temperatura que dices? Lo tienes al baño maría?
    Muchas gracias

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  18. Y no se puede dejar enfriar y saltarse el paso 2? Gracias!

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  19. Gracias por tus trucos! yo no soy muy cocinillas y ya si hablamos de templar el chocolate... para mí súper complicado! De momento cuando tengo alguna ocasión especial compro bombones y mientras sigo con mis experimentos, a ver si me salen!! Saludos!

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